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Margarita Medina, bióloga, es investigadora del Grupo de Seguridad Microbiológica de Alimentos en el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).

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Nacida en Santander, recuerda todavía las lecheras por los pueblos. La leche de hoy se parece poco a la de entonces, y eso, como explica Medina en esta entrevista, tiene aspectos positivos pero también alguno negativo. Para Medina, bióloga del Grupo de Seguridad Microbiológica de Alimentos en el INIA, la clave de todo está en mantener un correcto equilibrio entre los habitantes del mundo a escala microscópica: erradicar a 'los malos' -desde el punto de vista humano- pero preservando al máximo la diversidad del resto. Desde el Grupo del INIA mantienen abiertas varias líneas de investigación, como la que hace referencia a las bacterias lácticas, responsables de los productos lácteos fermentados, o el desarrollo de técnicas moleculares de detección de patógenos capaces de asegurar la trazabilidad de agentes infecciosos, por ejemplo de cepas de Listeria. Una de sus líneas de trabajo son las bacterias lácticas. ¿Qué tienen que ver con la seguridad microbiológica de los alimentos? Nosotros empezamos a trabajar en calidad y seguridad de productos lácteos, luego hemos ido ampliando a otros alimentos. Las bacterias lácticas son las responsables de los productos lácteos fermentados, y participan en ambos aspectos. En relación con la seguridad alimentaria están, por ejemplo, las bacteriocinas, péptidos, pequeñas proteínas que producen algunas bacterias lácticas y que sirven como conservante porque tienen acción antimicrobiana. ¿Los producen las mismas bacterias que se usan para hacer queso o yogur? No es muy habitual que las bacterias que sirvan como fermento láctico produzcan a la vez bacteriocinas. Si lo hacen, pues mucho mejor, porque tienes un elemento extra de seguridad. También pueden emplearse las bacterias productoras como cultivos adjuntos, o añadir las bacteriocinas directamente, como la nisina. Nosotros tenemos una colección de bacterias lácticas iniciada hace bastantes años que vamos ampliando. Lo que hacemos es investigar sus propiedades para estudiar su posible interés para la industria. Tenemos algunas que sí hacen ambas cosas, fermentar y producir bacteriocinas. ¿Cuántas bacterias lácticas tienen en la colección? Unas 400 cepas, algunas mejor caracterizadas que otras. ¿Qué buscan en ellas, además de bacteriocinas? Pues, por ejemplo, su participación en el desarrollo de las propiedades organolépticas del queso. Ahora gana especial interés este tipo de colecciones porque la leche refrigerada tiene cada vez menos bacterias, y es posible que en un futuro necesitemos una fuente de fermentos nuevos para innovar productos. Nosotros, además de bacterias lácticas, tenemos bifidobacterias con propiedades probióticas aisladas de heces de lactantes. Ahora, con el boom de los prebióticos, es interesante estudiarlas y profundizar en sus propiedades. ¿Están probadas las bondades de los probióticos, en general? «Con el aislamiento y selección de bacterias lácticas pretendemos evitar la pérdida de diversidad biológica» Unas más que otras. Está demostrado que alivian los síntomas de la intolerancia a la lactosa, que ayudan en la mejoría de las diarreas y reducen el riesgo de alergias en niños. Hay datos que apuntan a su efecto en la prevención de ciertos tipos de cáncer y en la reducción de los niveles de colesterol. Y no todas las bacterias probióticas están igual de documentadas. Algunas se conocen muy bien, otras no tanto. ¿Han podido ver alguna de esas propiedades en las de su colección? Nosotros hacemos pruebas in vitro y las seleccionamos por su capacidad de resistir al pH del estómago, a los ácidos biliares o por su adherencia a las células del intestino (esto lo sabemos haciendo cultivos de bacterias y células intestinales). También valoramos su potencial tecnológico, sabemos que sobreviven cuando se añaden a un producto lácteo y cómo afectan a sus propiedades. Con algún caso aislado hemos hecho trabajos preliminares con ratones y hemos visto que sí que sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal, y parece que efectivamente compiten con algunos patógenos intestinales. Por ejemplo, vimos que en ratones a los que se administró Salmonella y un cultivo probiótico se reducían los niveles del patógeno. Pero son estudios en una fase preliminar; pasar a estudios en humanos se sale, en principio, de nuestra capacidad. Para ello tenemos que establecer colaboraciones con hospitales. Entonces, con los probióticos en el mercado, ¿nos tenemos que creer sus efectos? Digo lo de antes, algunas cepas están muy bien documentadas y sus efectos beneficiosos están científicamente demostrados, otras no tanto. No sólo hay que ver la actividad de las cepas, también los niveles que haya en el producto. ¿Por qué buscar bacterias probióticas en las heces de los bebés? No tiene nada de original, es una fuente de probióticos, que al fin y al cabo son bacterias para el intestino. Además, hay cierta tradición de recomendar que los probióticos deben ser de origen humano, supuestamente porque se implantarían mejor en muestro intestino, aunque ahora se está poniendo en duda. Pero en nuestro caso escogemos lactantes alimentados con leche materna para estar seguros de que no son bacterias comerciales. También se ha visto que la microbiota intestinal de los bebés alimentados con leche materna es muy rica en bifidobacterias. Volviendo a la seguridad, ¿tienen otras líneas de trabajo, además de las bacteriocinas? Varias. Usamos otros inhibidores biológicos, como la lactoperoxidasa y la lactoferrina [proteínas de la leche con efecto antimicrobiano], en combinación con otros tratamientos de conservación, como las altas presiones, que pueden afectar a las características organolépticas del producto. Si usamos otros sistemas antimicrobianos, el efecto combinado con las altas presiones hace que se pueda reducir este tratamiento. Otra línea consiste en desarrollar técnicas moleculares de detección de patógenos que ayuden a la trazabilidad de un determinado agente infeccioso. Explique un poco más. Trabajamos en colaboración con varias industrias para distinguir con mayor detalle cepas de Listeria. Es algo muy útil para investigar el origen de una contaminación. La variedad de cepas de patógenos es enorme, y necesitas estar seguro de que la cepa que has aislado es la culpable de esa contaminación en concreto para poder eliminar el foco. Ha mencionado el tratamiento con altas presiones. ¿En qué se usa, y qué pérdidas de propiedades nutritivas puede suponer? Las altas presiones son un método eficaz para eliminar patógenos contaminantes de los alimentos. En principio, al ser un tratamiento no térmico, no da lugar a pérdidas en las propiedades nutritivas del alimento presurizado, aunque según la intensidad puede dar lugar a cambios en el aspecto y textura. Se usa sobre todo para loncheados cárnicos. Nosotros tenemos experiencia en quesos de leche cruda, en los que hemos comprobado la eficacia de presiones moderadas combinadas con bacteriocinas en la eliminación de patógenos. Ustedes estudian también la irradiación de alimentos. ¿Es una técnica segura? No exactamente nosotros, sino investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Complutense en dos proyectos en los que colaboramos. La irradiación es útil para eliminar patógenos, y de hecho está aprobada en muchos países. En España sólo se permite para especias. Sobre la seguridad, los estudios hechos hasta ahora son serios, y probablemente los beneficios son mayores que el riesgo de que forme algún tipo de compuesto tóxico. ¿Por qué entonces no se aprueba la irradiación y las altas presiones sí? Por una cuestión de percepción del consumidor, probablemente. A la gente no le gusta saber que lo que come ha sido irradiado. PROTEGER LA BIODIVERSIDAD MICROBIANA Sembrando placas La búsqueda de bacterias lácticas y bifidobacterias de interés por parte del grupo de Margarita Medina se inscribe en el programa de conservación de recursos genéticos del INIA. Para entender su valor hay que partir de un concepto clave, pero a menudo pasado por alto: el mundo microbiano es un pilar fundamental del nuestro, el mundo macroscópico, en todos los ámbitos. En la alimentación, por supuesto, también. Las bacterias lácticas juegan un papel fundamental tanto en la calidad como en la seguridad de los alimentos. A esto se añade su participación, junto con las bifidobacterias, en aspectos beneficiosos relacionados con la salud. La demanda creciente de alimentos probióticos requiere la disponibilidad de cepas seguras, con características tecnológicas y funcionales comprobadas. Y en esa tarea estamos implicados con nuevos aislados con potencial probiótico. «Con la mejora de la higiene en los sistemas de producción de la leche, el número de bacterias lácticas que se encuentran de forma natural en el producto se ha reducido considerablemente. Esas son las bacterias que acidifican y estropean la leche si se deja a temperatura ambiente», explica Medina. Este fenómeno, que en principio parece positivo, puede tener a la larga consecuencias no tan buenas. «Desde un punto de vista tecnológico e industrial, la consecuencia directa de este fenómeno es la imposibilidad creciente de elaborar quesos de leche cruda sin inocular previamente la leche con fermentos lácticos. Los fabricantes de fermentos producen y comercializan un escaso número de cepas, lo que da lugar en los quesos de leche cruda, y todavía en mayor grado en los de leche pasterizada, a la pérdida de los aromas y sabores característicos de los productos tradicionales. Esta uniformidad creciente resta personalidad a los quesos españoles», explica esta experta. Así pues, el aumento de la higiene, los detergentes y desinfectantes y las bajas temperaturas en la conservación de la leche han modificado las condiciones del nicho ecológico de las bacterias lácticas, con el riesgo a corto plazo de empobrecimiento de su diversidad biológica. «Con el aislamiento y selección de bacterias lácticas pretendemos evitar tanto la pérdida de diversidad biológica como las consecuencias tecnológicas de dicha pérdida», dice Medina.