AGRIPA.ORG

Summary

Las enfermedades transmitidas por alimentos representan un problema de salud pública. Los alimentos listos para el consumo (RTE, del inglés “ready to eat”) son responsables de una proporción considerable de las toxiinfecciones alimentarias que se producen.

Content

Los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en estos alimentos son fundamentalmente Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp. L. monocytogenes es psicrotrofo, por lo que puede multiplicarse incluso en condiciones de refrigeración estricta (sin sobrepasar 4ºC). El crecimiento de los restantes patógenos en un alimento mantenido en refrigeración suele quedar condicionado a un abuso (aumento incontrolado) de la temperatura de almacenamiento. El riesgo para el consumidor aumenta en el caso de los alimentos RTE, al manipularse durante su elaboración y no sufrir éstos un tratamiento higienizante previo al consumo. El objetivo fundamental del presente proyecto es conseguir la máxima seguridad microbiológica de diversos alimentos RTE a través de la optimización de procesos de control y descontaminación. Se aplican procesos físicos no térmicos (altas presiones isostáticas, radiaciones beta y pulsos lumínicos), procedimientos biológicos (bacteriocinas, lactoferrina y lactoperoxidasa), y combinaciones de altas presiones con procedimientos biológicos, con el fin de potenciar posibles sinergias y reducir la severidad de los tratamientos. Se investiga asimismo si se producen modificaciones importantes en la textura, el color y las características organolépticas, así como en la estabilidad de la fracción lipídica y el perfil de compuestos volátiles.